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    来源:连云港日报

    POST TIME:2020-4-3 01:56

    著名作家贾平凹先生的散文人间世相、行旅撷英、故土风情、禅思哲理无所不包,读过他一本《舌尖上的西北》后,发现而食文化也是先生经常涉笔的内容。他对陕西的各种小吃有着浓厚的兴趣,大刀面便是其中之一,据说也是他特别喜欢吃的一道面食。 他认为大刀面,最有名的在铜川。他介绍简明自然、清新脱俗,“刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回饧,擀开一毫米厚薄后,拎擀杖叠起成半圆形。”接着,贾平凹写及厨师切面煮面和他吃面的情景: 艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及第二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。 贾平凹笔下的大刀面,我没有吃过,不过读过文字后,总感觉一如我们石家庄井陉的“拖刀面”呢。井陉核桃园的拖刀面在我们当地很有名,已经被列入石家庄非遗名录,贾平凹喜欢吃的大刀面核桃园拖刀面应该是一回事吧。核桃园村坐落在是井陉县西部的晋冀交界处,秦皇古驿道穿村而过。面食历史悠久,文化底蕴深厚,最具代表性的当属拖刀面。当地人说此面方圆百里,绝无仅有,堪称一绝。 拖刀类似铡刀,长约60公分,宽约30公分,重10余斤,由槽和刀片组成,拖刀顶端的弯钩处有一平面,垂直于案板,切面时握住手柄,前方平面始终置于案板,拉锯式拖起刀上下来回拉,切出的面粗细均匀,长短一致,四面见棱,没有断面。因大刀太沉,拿不起来,切面时需握住刀把,来回拖动,故名拖刀面。 拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。配料选优质小麦面粉,按比例加入水和食用碱、盐。加盐和碱是为了面条口感脆爽筋道,盐碱比例适当是和好面的基本条件。先用热水将碱冲化,再用冷水兑成适当温度,碱经高温会散发出一种特有的香味,碱、盐相互搭配,可起到“拿条”和“足硬”的效果,用碱要求相当严格,碱多“黄而硬”,碱少“软而淡”且无味;和面要先将面粉拌成团,放饧半小时左右,再开始揉面,把面团揉到光滑无疵为止,和面要达到“三光”境界:盆光、手光、面光。 擀面既要有技术又要有力度,先用一根擀杖向四周用力擀成片状,到一定程度,开始用两根擀杖交替使用,直至将面擀成合适的厚度,再一层一层折叠起来,用拖刀切成条状,宽窄由己而定,每次能擀10斤以上。用拖刀切面特点是:硬中带柔、柔中有筋,久煮不烂,口感极佳。 当地有句顺口溜:“到了核桃园,要吃拖刀面,不吃拖刀面,等于没吃饭”,可见当地人对拖刀面的喜爱程度。 叫拖刀面也好,叫大刀面也罢。它属于民间的饮食文化,不精致、不奢华、却自有腔调,展示的是民间的智慧。我国不光有陕西铜川的大刀面与井陉核桃园拖刀面这样的双胞胎,其实。在河南兰考也有这种大刀面,在兰考,大刀面也称“长寿面”,相传起源于宋朝。擀成的面皮犹如白绫,薄至透明显影,隔面可观报纸,切出的面细如发丝能穿针。 贾平凹说,铜川的大刀面是浇肉臊子来吃,而兰考的大刀面是分季节的,夏季,用蒜汁、香醋、芝麻酱、小磨油、姜末、葱花、香油凉拌;冬季则浇上用鱼、虾肉、大葱、生姜等调料成的汤汁,醇香可口,味道宜人。写到这里,爱吃面的我,口水又流出来了。 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1642067655977154159&wfr=spider&for=pc

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